Из-за роста расходов на продукты питания, зарплаты, аренду и логистику, стоимость бизнес-ланчей в крупнейших городах России за год выросла более чем на 7%, а в целом с начала военных действий на Украине - на 38%. Ресторанам частично удается сдерживать рост цен за счет уменьшения порций, замены ингредиентов и отказа от некоторых блюд. Это позволяет им демонстрировать рост посещаемости, однако в ближайшие два года цены в общепите могут начать расти еще быстрее.
В апреле стоимость бизнес-ланчей в городах-миллионниках выросла на 7,09% в годовом исчислении и на 38% относительно 2021 года, до 395 руб., сообщает 2ГИС. Наиболее заметная динамика наблюдается в Новосибирске, где рост за год составил 11,83% (до 416 руб.). В Ростове-на-Дону увеличение составило 11,37% (до 382 руб.), в Перми - 10,59% (до 376 руб.), в Волгограде - 10,23% (до 377 руб.). Наименее выраженные колебания отмечены в Красноярске - на 2,97% за год (до 451 руб.) и Уфе - на 3,66% (до 396 руб.). В Москве бизнес-ланч сейчас стоит в среднем 483 руб., в Санкт-Петербурге - 399 руб. Год к году показатели выросли на 5,92% и 9,02% соответственно.
Гендиректор Market Liner Максим Гуржий отмечает, что стоимость блюд основного меню в среднем выросла не менее чем на 12% за год. В «Якитории» увеличение составило 10-12%, в Tigrus (сети Osteria Mario и «Швили») - 5-7%, в Gagawa - 4-5%, в «Теремке» - 2-5%, сообщили в компаниях.
Рестораторы связывают рост цен преимущественно с ценами на продукты.
В Tanuki Family (сети «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «ТVОЯ пицца») отмечают, что за 2023 год куриная грудка подорожала на 50%, кальмары - на 40%, яйца - на 30%, китайский угорь - на 28%.
Директор по развитию франчайзинговой сети «Якитория» Александр Муратов в мае зафиксировал увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 50% год к году, сильнее всего подорожал импорт. В Tanuki Family пытаются минимизировать зависимость от него. Но не всегда это возможно, например, из-за дефицита гребешка приходится его ввозить из-за рубежа, за год продукт подорожал на 24%, отмечают в Tigrus.
Расходы на аренду, электроэнергию и логистику тоже продолжают расти, добавляют в сети «Вкусно — и точка». Основатель «Теремка» Михаил Гончаров напоминает про опережающий инфляцию рост зарплат из-за дефицита кадров. Заметно подорожала и доставка. В Tanuki Family отмечают, что у крупных игроков курьер сейчас получает от 600 руб. до 3 тыс. руб. за час работы.
Рестораторы ищут способы сдерживать рост цен.
Часть заведений переходит на более дешевые продукты, часть меняет рецептуру и меню, говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Ирина Благовещенская.
Для оптимизации затрат корректируют механизмы закупки, уходят от поставщиков, предпочитая фермерские рынки, где стоимость сырья может быть ниже, добавляет Максим Гуржий.
В крупных сетях фастфуда стали меньше и дороже есть
Гендиректор RestCon Елена Перепелица отмечает, что рост цен наиболее чувствителен для заведений среднего сегмента: «Часто у гостей есть в бюджете определенная сумма на питание вне дома, и за нее они не хотят или не могут выйти». Это, по словам эксперта, стимулирует рестораторов быть более гибкими, иногда - пересматривать размер порций. В высоком ценовом сегменте кратковременное удержание цен возможно за счет снижения маржинальности, добавляет она.
Посещаемость заведений общепита пока сохраняет позитивный тренд. Согласно «Чек Индексу» «Платформы ОФД», число покупок в кафе и ресторанах по всей России в январе—марте 2024 года выросло на 5% год к году. За счет увеличения среднего чека на 7% (до 986 руб.) оборот вырос на 12%. По данным Росстата, в первом квартале 2024 года объем ресторанного рынка РФ достиг 747,4 млрд руб., увеличившись на 14% год к году. Но в ближайшие два года, считает Максим Гуржий, на фоне макроэкономических трендов рост цен может стать более выраженным.
