Тестомесы: что это такое и как выбрать?

Современный отечественный рынок переполнен видами профессиональных тестомесов, различия которых в первую очередь заключаются в особенностях работы, конструкции и габаритах. Классифицировать профессиональные тестомесы можно по множеству признаков, и в этой статье мы приведем ключевые параметры, на которые рекомендуется обращать внимание при подборе оборудования.

Для начала отметим, что в зависимости от типа подключения профессиональные тестомесы бывают двух видов: 220 В и 380 В. Этот аспект необходимо учитывать при подборе оборудования.

В зависимости от габаритов тестомесы бывают напольные и настольные.

Напольные тестомесы представляют собой высокопроизводительные устройства, выполняющие замешивание теста в промышленных объемах. Как правило, такие модели оснащены регулируемыми по высоте ножками, а также могут дополнительно иметь подкатную дежу и механизм для опрокидывания. Отметим, что такое крупногабаритное оборудование сложно перемещать, поэтому необходимо размещать его в непосредственной близости от теплового оборудования. Настольные тестомесы, в отличие от напольных, являются более компактными. Объем дежи составляет от 5 до 30 литров. Такие модели рассчитаны на работу на небольших пекарнях и кухнях ресторанов с собственным производством выпечки. Тестомес размещается на ровной и устойчивой поверхности, например, на столешнице из нержавеющей стали.

Еще один критерий классификации профессиональных тестомесов — тип насадок.

Рисунок 1. Виды насадок тестомеса

По типу насадок тестомесы делятся на четыре вида:

1) Спиральные тестомесы. Месильный орган такого тестомеса формой напоминает букву S. Такое устройство обеспечивает равномерное перемешивание ингредиентов и позволяет добиться плотного и мягкого теста. У спиральных тестомесов может вращаться либо только дежа, либо только месильный орган, либо оба элемента сразу. Оборудование предназначено для замешивания разных видов теста из ржаной и пшеничной муки.

2) Горизонтальные тестомесы. Принцип работы тестомеса такого типа заключается в движении двух лопастей: они вращаются в разных направлениях, благодаря чему получается высококачественное бездрожжевое крутое тесто (с небольшим процентом влажности), которое отлично подойдет для приготовления полуфабрикатов.

3) Планетарные тестомесы. Оборудование этого типа оснащено неподвижной дежей. Месильный орган вращается одновременно по площади чаши и вокруг собственной оси, что похоже на движение планет вокруг Солнца — собственно, отсюда и название. Зачастую в комплект с планетарным тестомесом включены различные насадки, например, венчик или лопатка. Пример дополнительных насадок представлен выше на изображении. Отметим, что наличие таких насадок в комплекте с тестомесом положительно скажется на производстве, поскольку так расширится сфера применения оборудования: от приготовления теста до переработки фарша, приготовления пюре или кондитерских начинок.

4) Вилочные тестомесы отличаются от других видов невысокой производительностью, благодаря чему подойдет для малых пекарен, кафе и других небольших заведений общественного питания. Месильный орган в форме вилки позволяет выполнять деликатный замес, благодаря чему тесто получится качественным.

5) Двуручные — еще один вид тестомесов, представленный на современном отечественном рынке. Месильный орган сконструирован таким образом, чтобы в процессе работы повторять движение рук пекаря. Такой алгоритм работы позволяет тесту максимально насыщаться кислородом в процессе замешивания и не перегреваться.

Другой критерий классификации тестомесов — продолжительность рабочего цикла. В соответствии с ним выделяют оборудование непрерывного и периодического действия. Тестомесы непрерывного действия могут работать продолжительное время без остановки. Ингредиенты помещаются в дежу прямо в процессе замешивания, а готовое тесто поступает в заранее установленную емкость для транспортировки и хранения. Тестомесы такого типа представляют собой крупногабаритные промышленные машины, которые отлично подойдут для предприятий с большим объемом производства.

Тестомес периодического действия выдает тесто порционно и по окончании каждого цикла необходимо запускать процесс заново. Оборудование такого типа обладает высокой производительностью и подходит для небольших пекарен, кафе и других заведений общественного питания и торговли.

Также важным критерием классификации тестомесов является вид дежи: она может быть съемной, стационарной, опрокидываемой или подкатной.

В зависимости от вида приводного механизма бывают тестомесы с ременным, цепным или зубчатым приводом. Охарактеризуем отличительные особенности каждого из них:

1. Ременной привод имеет ряд преимуществ: отсутствие шума во время работы и плавность. Также такой привод легок в обслуживании и не нуждается в смазке.
2. Цепной привод, в отличие от ременного, имеет бо́льший срок службы, однако со временем цепь растянется, из-за чего ее придется заменить. Также для качественной работы привода цепь необходимо регулярно смазывать.
3. Зубчатый привод отличается надежностью и долгосрочностью в эксплуатации, однако, чтобы это поддерживать, необходимо проводить регулярное техническое обслуживание.

По способу установки различают настольные и напольные модели. Настольный тестомес — компактное оборудование небольших размеров, которое идеально впишется на кухню небольшого ресторана или кафе. Напольный тестомес — крупногабаритное оборудование с объемной дежей. Такой тестомес рассчитан на работу с большими объемами теста и отлично подойдет для хлебопекарного производства.
Тестомесы можно классифицировать и в зависимости от вида теста. Если взять за основу деления этот параметр, то можно представить следующие типы оборудования:

1. Тестомес для крутого теста. Чтобы в результате получить плотное тесто, необходимо использовать большое количество муки и малое содержание воды для замешивания. Такое тесто подойдет для приготовления пиццы или хлеба.
2. Тестомес для дрожжевого теста чаще всего применяется в кондитерских для изготовления теста булочек, рулетов, пирогов и пр.
3. Универсальный тестомес отлично подойдет как для любого промышленного производства, так и для домашнего использования.

Конструкция тестомеса, как правило, включает в себя следующее:

• Металлический корпус с жаропрочным покрытием;
• Дежа, спираль, центральный отсекатель, защитная решетка, изготовленные из нержавеющей стали;
• Цепной привод с емкостью для масла двигателя;
• Расположенные на шарикоподшипнике движущиеся части;
• Четыре нейлоновых колесика, два из которых оснащены тормозной системой.

Рисунок 2. Пример устройства тестомеса Foodatlas: 1) верхняя крышка; 2) замок крышки; 3) дежа; 4) крепежный болт; 5) опорная рама; 6) кожух блока передачи; 7) двигатель; 8) месильный орган; 9) основной вал; 10) основная опора подшипника; 11) малая шестерня; 12) электровилка; 13) выключатель; 14) большой ременной шкив; 15) шестерня; 16) большая шестерня; 17) опора; 18) ремень.

Параметры работы оборудования задаются с помощью панели управления, которая может быть либо электромеханической, либо программируемой.

Принципы работы тестомеса для бизнеса просты в понимании, поэтому работа с таким оборудованием не должна вызывать сложностей. Алгоритм действий можно описать следующим образом: продукты для приготовления теста помещаются в дежу, затем нажимают на кнопку «пуск». Приводной механизм запускает работу месильного органа. Открытая дежа позволяет добавлять дополнительные ингредиенты в процессе замешивания. По окончании работы готовое тесто выгружается. Также отметим, что некоторые модели оснащены функцией реверс, благодаря которой значительно облегчается процесс очистки месильного органа.

Хотя работа с промышленным тестомесом проста и не требует больших усилий, необходимо соблюдать меры техники безопасности, поскольку это поможет избежать получения травм и других неприятностей подобного рода.

К мерам предосторожности, которые необходимо соблюдать при работе с тестомесом, можно отнести следующие:

1. Очистку необходимо проводить только после полной остановки и остывания оборудования;
2. Во избежание образования ржавчины не используйте воду для чистки оборудования;
3. В процессе очистки оборудования не допускайте попадания воды в выключатель;
4. Чистку оборудования необходимо проводить каждый раз после отключения;
5. Очищать оборудование рекомендуется мягкой и сухой ветошью;
6. Проведение работ по техническому обслуживанию или ремонту оборудования допускается только после отключения тестомеса от источника питания;
7. Регулярно проводите умеренную смазку подвижных частей;
8. Не храните огнеопасные предметы в непосредственной близости от оборудования. Температура окружающей среды должна быть ниже 35° С, влажность не должна превышать 65%;
9. Не передвигайте оборудование во время замешивания теста;
10. Ни в коем случае не разбирайте и не переоборудуйте тестомес без разрешения производителя, поскольку в этом случае при возникновении поломки гарантия от производителя будет недействительна.

Соблюдение правил техники безопасности не только обеспечит безопасную работу с оборудованием, но и позволит избежать поломки оборудования.

Каждый производитель гарантирует исправную работу своего оборудования. Однако бывают случаи, когда тестомес выходит из строя. Ниже представлена таблица, в которой рассмотрены виды неисправностей, возможные причины их появления и варианты устранения:

Также отметим, что зачастую оборудование может выйти из строя из-за замешивания объема теста, превышающего технологическую норму. Перегрузка может стать причиной возникновения сбоя в работе тестомес. Поэтому перед началом работы необходимо ознакомиться с инструкцией по эксплуатации оборудования и техникой безопасности. В случае же поломки тестомеса рекомендуем обратиться к специалистам для проведения ремонтных работ.

Промышленные тестомесы широко применяются на хлебозаводах, в пекарнях, мини-пекарнях, кондитерских, различных заведениях общественного питания и торговли. Каждое оборудование, использующееся в торговой и пищевой промышленности, имеет как положительные качества, так и недостатки. Тестомесы не являются исключением. Чтобы правильно подобрать оборудование, необходимо четко знать свои потребности.

При выборе профессионального тестомеса необходимо в первую очередь определить, какое тесто предполагается замешивать. Также важно учесть ряд нюансов:

• Мощность двигателя тестомеса. Важно приобрести оборудование с двигателем достаточной мощности, чтобы не было перегрузок при длительной и интенсивной эксплуатации;
• Количество скоростей. Профессиональные тестомесы могут иметь от одной до трех скоростей вращения. Чем больше вариативности в работе, тем выше вероятность получения качественного теста;
• Объем готового теста, получаемый за один раз — параметр, на который также нужно обращать внимание. Этот параметр называется максимальной загрузкой и измеряется в килограммах. Также отметим, что этот показатель всегда меньше объема дежи, поскольку определяет объем готового продукта;
• Материалы, из которых изготовлено оборудование, должны соответствовать нормам ГОСТ, поскольку это гарантирует долговечность и качество тестомеса;
• Наличие дополнительных опций, например, пульта дистанционного запуска, функции реверс, возможности установки таймера и различных дополнительных программ — все это значительно облегчает процесс эксплуатации оборудования и повышает эффективность производства.

Тестомес позволяет не только механизировать и оптимизировать процесс замешивания теста, чем значительно экономит время, но и выдает тесто высокого качества. Таким образом, среди преимуществ профессионального тестомеса можно выделить следующие:

• Повышение скорости приготовления теста;
• Экономия сил;
• Высокое качество теста;
• Большие объемы производства.

Тестомес станет незаменимым помощником на вашем производстве. А чтобы не ошибиться с выбором оборудования, вы можете обратиться к нашим специалистам, которые ответят на все вопросы и подберут качественный профессиональный тестомес по оптимальной цене.