Конвекционные печи: что это и как правильно выбрать для бизнеса?

Конвекционная печь состоит из:

• Прочного герметичного корпуса, выполненного из высококачественной нержавеющей стали, пластика и металла. Сверху корпус покрыт лакокрасочным составом, защищающим от появления коррозии и от механических повреждений;
• Двери с двойным термостойким, ударопрочным стеклом и силиконовым уплотнителем;
• Нагревательных элементов;
• Мощных реверсивных вентиляторов;
• Системы парообразования и вентиляции;
• Системы освещения;
• Закатной тележки;
• Пульта управления с таймером.

Рисунок 1. Пример устройства конвекционных печей КЭП-6 и КЭП-6Э: 1) Духовка; 2) Панель управления; 3) Дверца; 4) Направляющие; 5) Вентилятор; 6) Ножка; 7) Перегородка; 8) Трубка впрыска; 9) Воздушный электронагреватель; 10) Коллектор; 11) Электромагнитный клапан; 12) Кабельный ввод; 13) Клемма эквипотенциальности; 14) Вход в духовку капиллярной трубки терморегулятора плюс 270°С; 15)  Вход в духовку капиллярной трубки термовыключателя плюс 320°С; 16) . Кнопка аварийного датчика плюс 320°С; 17) Подключение к канализации

Печь с конвекцией имеет следующие технические характеристики:

1. Температурный диапазон от +50°С до +280°С;
2. Мощность устройства от 6,5 кВт до 29,2 кВт;
3. Общая площадь выпечки от 0,96 м² до 4,2 м²;
4. Количество ярусов от 4 до 24 штук;
5. Время разогрева до +250°С 12-14 минут, зависит от габаритов и мощности оборудования;
6. Работают агрегаты при напряжении электросети в 380 В, 50 Гц;
7. Все модели оснащены подовыми листами одинаковых размеров 400х6000 мм.

Принцип работы печи с конвекцией можно описать следующим образом: система конвекции, представляющая собой равномерную циркуляцию горячего сухого воздуха или пара, создается благодаря работе ТЭНов и мощных реверсивных вентиляторов. Мощность вентиляторов, расположенных внутри камеры, поддается регулировке наряду с температурой и степенью увлажнения воздуха. Равномерное распределение нагретого воздуха внутри камеры позволяет проводить качественную обработку пищевых продуктов.
Конвекция — это процесс циркуляции горячего и холодного потоков воздуха, благодаря которому внутри камеры происходит теплообмен, обеспечивающий качественное приготовление продуктов.

Можно выделить несколько типов конвекции в профессиональных печах:

1. Вентилятор — простой и распространенный вид конвекции сравнительно небольшой стоимости. Система состоит из одного вентилятора, встроенного в заднюю стенку камеры. Вентилятор разгоняет и чередует теплый и холодный потоки воздуха в духовке, тем самым обеспечивая внутри камеры оптимальные условия приготовления продуктов.
2. Вентилятор с кольцевым нагревателем. Располагается на задней стенке камеры и вписывается в нагревательный элемент в виде кольца. Нагрев воздуха происходит за счет кольца, а с помощью лопастей осуществляется его разгон по камере. Печи с этим типом конвекции работают более эффективно, так как равномерно распределяют нагретый воздух.
3. Влажная конвекция — еще один тип конвекции, набирающий популярность на современном рынке. Печи с конвекцией этого типа оснащены резервуаром для воды. В процессе работы происходит испарение воды, а пар разносится вентилятором внутри камеры.
4. Усиленный конвектор. Принцип действия схож с работой вентилятора первого типа. Разница заключается в бо́льшей мощности, за счет которой быстрее происходит нагрев и распределение воздуха по камере.
5. Двойная конвекция — еще один распространенный вид конвекции. Печь устроена следующим образом: вентиляторы расположены на верхней и нижней стенках камеры друг напротив друга. Равномерный прогрев осуществляется за счет перемещения воздуха каждым вентилятором. Плюсы конвекции этого типа заключаются в том, что любое блюдо одинаково хорошо пропечется вне зависимости от того, находится оно на верхнем ярусе или на нижнем. 

Наличие большого количества функций, которыми конвекционная печь обладает в силу особенностей своего устройства, внутри камеры обеспечиваются оптимальные условия для приготовления пищи: время приготовления снижется, но, при этом, продукт хорошо пропечется.

Современное профессиональное оборудования для пекарен может иметь разные режимы термообработки:

1. Конвекция — термообработка пищи осуществляется с помощью горячего сухого воздуха температурой от +30 до +300 °С. Применять этот режим можно для разморозки полуфабрикатов, жарки и запекания блюд, выпечки мучных изделий и разогрева готовых блюд.
2. Комбинированный режим используется для приготовления вторых блюд и гарниров без использования масел и жиров.
3. Обработка низкотемпературным паром (от +30 до +99 °С). Этот режим широко используется при тушении, варке рыбы и мяса, бланшировании овощей, выпечке десертов и разморозки полуфабрикатов.
4. Режим регенерации широко применяется для разморозки, разогрева и поддержания блюд в теплом виде.
5. Готовка с грилем. Этот режим есть не во всех моделях печей с конвекцией, однако отметим, что его наличие позволяет готовить продукты с аппетитной хрустящей корочкой, появляющейся под воздействием высокой температуры, которая поддерживается за счет расположенных в верхней части камеры нагревательных элементов.

В настоящее время на отечественном рынке широко представлены следующие разновидности конвекционных печей:

1. Механические или электронные;
2. Бойлерные или инжекторные;
3. С пароувлажнением, либо без него;
4. В зависимости от размера бывают малые, средние и большие.

В комплект поставки, помимо самой конвекционной печи, как правило, включены гастроемкости для готовки.
При установке и дальнейшей эксплуатации профессиональной конвекционной печи рекомендуется соблюдать правила техники безопасности.

Например, нужно знать, на каких поверхностях допустимо размещение оборудования:

• Стол или шкаф пользователя;
• Расстоечный шкаф, совместимый с печью;
• Совместимая печь;
• Совместимый шкаф шоковой заморозки;
• Подставка от производителя.

Также отметим, что не допускается следующее:

1. Размещать оборудование непосредственно на полу;
2. Устанавливать оборудование без ножек;
3. Устанавливать более двух частей друг на друге.

Если планируете расположить конвекционную печь на рабочем столе или шкафу, обязательно учитывайте, что поверхность стола должна быть устойчивой к высоким температурам и огнестойкой.

При эксплуатации конвекционных печей важно четко следовать правилам техники безопасности, так как это поможет избежать получения ожогов и других видов травм. Так, например, при проведении санитарной обработки оборудования химическими средствами необходимо использовать средства индивидуальной защиты: защитную одежду, защитные перчатки и защитные очки. Соблюдение этих правил поможет избежать получения химического ожога.

Во время работы печи с конвекцией жарочная камера, тележка, облицовка, стекло и дверца нагреваются до высокой температуры, поэтому их ни в коем случае нельзя трогать, так как это может привести к термическому ожогу. Поэтому при работе с печью рекомендуется использовать средства защиты, например, прихватки или перчатки.

Также во время работы может возникнуть опасность обваривания при проливе горячей жидкости. Подобное может произойти в случае, если верхние противни загружены жидкими продуктами, либо продуктами, которые становятся жидкими при тепловом воздействии. Отметим, что на направляющие, расположенные  выше чем 1,6 м от уровня пола, запрещено устанавливать противни для готовки жидкой или разжижаемой продукции.

При открытии дверцы печи также соблюдайте осторожность: сначала приоткройте дверь и выпустите горячий воздух из жарочной камеры.
Здесь мы привели общие рекомендации при работе с печью с конвекцией. Более подробно о мерах предосторожности и о технике безопасности будет написано в сопроводительной документации, в частности, в инструкции по эксплуатации.

Конвекционные печи являются незаменимым оборудованием на современном производстве. Современные конвекционные печи надежно и долго работают, однако со временем все равно могут возникнуть неисправности.

Отметим, что в случае выхода из строя оборудования необходимо отключить его от электросети и перекрыть водоснабжение. Также для устранения неисправностей рекомендуется вызвать аттестованного специалиста.

Ниже мы приведем перечень наиболее частых неисправностей, причин их возникновения и способов решения проблемы.

Мы рассмотрели наиболее вероятные причины неисправностей, возникающих при работе печи с конвекцией. Отметим еще раз, что для решения возникающих проблем и починки поломок рекомендуется обратиться к техническому специалисту или в сервисный центр.

Конвекционная печь является незаменимым помощником на хлебопекарнях и предприятиях общественного питания и торговли: оборудование можно встретить на кухнях ресторанов, кафе и столовых. Также печи с конвекцией используются в супермаркетах, мини-пекарнях и магазинах благодаря своей приспособленности к длительной и интенсивной работе.

Чаще всего печь с конвекцией используется для приготовления:

1. Хлебобулочной и кондитерской продукции;
2. Блюд из мяса птица, говядины и свинины;
3. Блюд из рыбы;
4. Блюд из овощей.

Конвекционные печи имеют широкую популярность благодаря низкой энергозатратности, которая достигается путем увеличения скорости приготовления продукции и моментального начала приготовления.

Наличие печи с конвекцией на профессиональной кухне дает ряд следующих преимуществ:

1. Равномерное запекание;
2. Приготовление блюда с аппетитной хрустящей корочкой;
3. Возможность приготовления нескольких блюд одновременно;
4. Экономия времени и электроэнергии.

Выбор оборудования для производства — ответственный шаг, требующий четких представлений и требований к функционалу необходимого вам оборудования. Выбор печи с конвекцией зависит от множества факторов, которые мы ниже подробно рассмотрим.

1. Наличие пароувлажнения. Пароувлажнение является важной функцией, благодаря которой поверхность выпекаемого изделия покрывается аппетитной хрустящей корочкой. Отметим, что стоимость модели с пароувлажнением выше, однако для кулинара без большого опыта работы такая печь станет гарантией получения качественной продукции на выходе.
2. Тип парообразования. Существует два типа парообразования: бойлерный и инжекторный. Особенности работы каждого из них будут рассмотрены ниже.
   
   Бойлерный тип парообразования можно описать следующим образом: образование пара происходит в результате воздействия высокой температуры на находящуюся в специальной ёмкости воду. Затем получившийся пар поступает внутрь камеры. Некоторые модели также имеют дополнительную функцию распределения пара по камере. Также одним из преимуществ данной системы является защита от накипи, осуществляемая умягчителем, через который пропускается вода для образования пара.
   
   Инжекторный тип парообразования осуществляется с помощью форсунки, транспортирующей воду в камеру печи. Пар получается путем впрыскивания капель воды непосредственно на поверхность нагревательного элемента. Образовавшийся конденсат оседает в коллекторе, а затем выходит в канализацию. Конвекционные печи с этим типом используется для быстрой тепловой обработки полуфабрикатов и продуктов, которые нельзя пересушивать.
3. Тип управления — еще один параметр, на который необходимо обращать внимание при выборе печи с конвекцией. В зависимости от типа установки заданных параметров различают электронный, механический и сенсорный типы управления. Рассмотрим их подробнее.
   
   Механический тип управления. Его главное достоинство — простота эксплуатации. Однако отметим, что конвекционная печь с таким управлением имеет ограниченный набор функций.
   
   Затем рассмотрим сенсорный тип управления. Печи с таким типом управления имеют понятный интерфейс и индикацию заданных параметров.
   
   Следующий тип управления — электромеханический. Он представляет собой сочетание сенсорных и механических кнопок и рычагов. О температурном режиме, времени приготовления и уровне влажности сигнализируют световые индикаторы.
   
   Электромеханический тип включает в себя три способа управления:
   
   а) уровень влажности регулируется по ступенчатому принципу;
   б) уровень влажности автоматически регулируется по принципу обратной связи с электронным датчиком;
   в) заданный уровень влажности не изменяется на протяжении всего процесса.
   
   
4. Объем камеры — еще один критерий выбора печи с конвекцией. Камеры печей бывают разного размера:
   
   •    Малая камера печи с конвекцией имеет вместимость от двух до шести уровней. Такое оборудование подходит для работы в кафетериях и небольших ресторанах;
   •    Средняя камера печи вмещает от шести до двенадцати уровней и используется в столовых, мини-пекарнях, на фуд-кортах и других средних предприятиях торговли и общественного питания;
   •    Большая камера конвекционной печи вмещает до двадцати уровней и устанавливается на крупных предприятиях вроде пекарен, кухонь ресторанов и пр.
5. Режим работы конвекционной печи. Как мы говорили ранее, печи имеют разные режимы приготовления. Некоторые модели обладают дополнительными режимами, такими, как пар форсированной подачи, разогрев и пр.
6. Наличие универсальных функций. Конвекционные печи могут выполнять фритюривание, грилирование и другие функции для приготовления специальных блюд. При этом важно помнить, что обширный список функций не всегда может быть полностью востребованным на производстве.
7. Дверца и подсветка — еще один критерий выбора печи с конвекцией, на который важно обращать внимание. Наличие подсветки внутри камеры и прозрачной дверцы сильно упрощают визуальный контроль приготовления продуктов. Воздушная подушка отделяет наружный уровень стекла от высоких температур, что оказывает влияние на уровень теплоотдачи.
8. Способы установки конвекционных печей бывают следующие: настольный тип, подходящий для закусочных, кафе и других небольших предприятий общественного питания; напольный тип установки подходит для столовых, фуд-кортов и других более крупных заведений общественного питания.
9. При выборе печи с конвекцией также важно обращать внимание на дополнительные критерии подбора, к которым можно отнести дизайн, эргономику, материалы изготовления камеры и корпуса, наличие вспомогательного оборудования и пр.

В заключении отметим, что при выборе конвекционной печи в первую очередь важно обращать внимание на функционал печи, тип парообразования и мощность. Габариты и способ расположения оборудования подбираются в зависимости от площади помещения.

С подбором профессиональной конвекционной печи помогут наши специалисты, которые предоставят исчерпывающую информацию об оборудовании. Просто заполните форму ниже и наши специалисты свяжутся с Вами.