Как правильно выбрать профессиональный фризер для бизнеса?

Перед тем, как начать рассказ о фризерах, предлагаю ненадолго переместиться в прошлое и узнать историю появления мороженого — любимого лакомства и взрослых, и детей.

Перенесемся примерно на 5 тысяч лет назад, во времена, когда в богатых домах Китая к столу подавали десерт, ставший прародителем мороженого. Десерт этот выглядел так: с кусочками апельсина, лимона и зернышками граната смешивали снег или лед. Такое лакомство любил даже сам император Тангу, и поговаривали, что он придумал собственный рецепт приготовления смеси из молока, льда и фруктов.
В Европе о мороженом узнали после путешествия Марко Поло по Китаю: именно прославленный путешественник привез рецепт охлаждения шербета. Секрет, заключенный в рецепте, был таков: чем выше концентрация любого раствора, тем ниже температура его замерзания. Благодаря этому факту европейцы научились замораживать молочные смеси.

Во времена правления французской королевы Анны Австрийской появились шоколадное и ванильное мороженое. Так, на одном из банкетов сына императрицы, Людовика XIV, было объявлено, что по окончании торжества каждому гостю вынесут десерт, внешне похожий на свежее яйцо. Ко всеобщему удивлению, этот десерт был холодным и восхитительно сладким. Таким весьма оригинальным способом публике было представлено ванильное мороженое.

С течением времени мороженое прекратило быть забавой исключительно особ знатных кровей и стало доступным всем.
Но так обстояли дела за границей. А что же было в России?
В России любовь к холодному лакомству распространилась при дворе Екатерины II. Ближе к концу 18 века рецепты мороженого появились в кулинарных книгах российских авторов.
В 19 веке мороженое часто подавалось в качестве охлаждающего десерта на балах.
Мороженое было любимым лакомством Михаила Юрьевича Лермонтова. Не исключено, что, возможно, эта любовь поэта к мороженому отражена в драме «Маскарад»: Арбенин подмешал яд своей жене именно в мороженое.

Иллюстрация к драме М.Ю. Лермонтова «Максарад»

Мороженое не теряет своей популярности и сейчас. В кафе и ресторанах и на прилавках магазинов представлены разные сорта мороженого: классический пломбир, шоколадное мороженое, фруктовый лед, шербет, жареное мороженое, мягкое мороженое и т.д. Почти любой из перечисленных сортов мороженого (за исключением фруктового льда) можно приготовить с помощью фризера.

Фризер замораживает, взбивает и насыщает воздухом смесь для мягкого мороженого. Комфортная температура замерзания (от -4 до -8 °С) сохраняет яркий и насыщенный вкус и мягкую и нежную текстуру десерта. Важно отметить, что фризер для бизнеса прост и понятен в управлении, благодаря чему работать с ним сможет каждый.
Далее мы подробно расскажем о видах фризеров.

Существует немало способов классификации фризеров для мороженого. По виду изготавливаемого продукта различают фризеры для мягкого, твердого и жареного мороженого. По количеству рожков делятся на однорожковые и трехрожковые фризеры. По способу установки — настольные и напольные. Также фризеры классифицируются в зависимости от  объема бункера для смеси, от уровня производительности, от наличия или отсутствия помпы в конструкции и так далее. Теперь мы подробно рассмотрим все виды фризеров:

Фризеры для твердого мороженого широко применяются для изготовления различных сортов фабричного мороженого. Это профессиональное оборудование периодического действия, суть работы которого заключается в одновременном взбивании и насыщении кислородом смеси для мороженого.

Пример фризера для твердого мороженого

После взбивания смесь для мороженого подвергается пастеризации и глубокой заморозки до достижения нужной температуры. Некоторые модели фризеров этого типа позволяют настраивать твердость готового продукта. Степень твердости может быть настроена двумя способами: пошаговой регулировкой, либо настройка твердости на контрольной панели.

Для хранения и демонстрации твердого мороженого используются низкотемпературные холодильные шкафы. Приобрести подходящие холодильные шкафы (а также и фризер для твердого мороженого) вы можете в компании «ТехноМаркет».

Фризеры для мягкого мороженого можно встретить на фуд-кортах популярных сетей ресторанов общественного питания вроде «Вкусно — и точка», «KFC» и других.

Пример фризера для мягкого мороженого

Мягкая консистенция и нежная структура мороженого достигаются при определенном цикле взбивания смеси. В процессе обработки смесь не подвергается закаливанию. Акцент делается на насыщенности смеси кислородом. За счет этого достигается кремообразное состояние мороженого, его мягкость и воздушность. Количество кислорода в смеси определяется уровнем взбитости смеси: если взбитость составляет 30%, соответственно, уровень добавления кислорода тоже составляет 30%. Готовое мягкое мороженое распределяется по заранее подготовленным емкостям и размещается на витрине.

По способу установки фризеры для мягкого мороженого могут быть настольными или напольными. Настольные подойдут для размещения в помещении, напольные фризеры подойдут и для уличной торговли. Также важно отметить, что напольные фризеры имеют более высокую производительность, составляющую до 500 порций в час, а также рассчитаны на приготовление мороженого нескольких вкусов.

Фризеры для мягкого мороженого могут быть оснащены помпой, либо работать без нее. Наличие помпы сделает мороженое более нежным, легким, пышным и насыщенным кислородом.

Как отмечалось выше, фризеры могут быть однорожковыми или трехрожковыми.
Фризеры с одним рожком компактнее и дешевле. Такое оборудование оснащено одной охлаждаемой ванной для заливки смеси и готовит мороженое с одним вкусом, который уже можно разнообразить присыпками или топпингами. Такое оборудование отличается небольшой производительностью, поэтому вряд ли подойдет для размещения на предприятии с большой проходимостью.
Трехрожковый фризер оснащен несколькими бункерами и может приготовить мороженое нескольких вкусов. Стоимость такого оборудования выше, чем однорожкового, и производительность, соответственно, выше.

Отдельно стоит поговорить о  фризерах для жареного мороженого. В настоящее время такое мороженое приобрело популярность благодаря своему внешнему виду и разнообразию начинок. Также к плюсам этого мороженого относится то, что оно долго не тает.

Пример фризера для жареного мороженого

Технология приготовления жареного мороженого следующая: подготовленная смесь наносится на охлаждаемую поверхность фризера, внешне похожую на столешницу, затем с помощью специальной лопатки выравнивается и равномерно распределяется по охлаждаемой поверхности. Когда смесь застывает, ее делят на равные части и лопаткой закручивают в рулетики. Также в процессе распределения можно добавлять на готовую смесь разнообразные начинки, соусы, джемы, сиропы, — в общем, все, на что хватит фантазии. Поскольку такое мороженое готовится на открытом воздухе — можно сказать, на ваших глазах, это положительно скажется на интересе покупателей: ведь всегда увлекательно наблюдать за процессом приготовления блюда.

Мы рассмотрели основные виды фризеров для бизнеса. Теперь перейдем к подробному описанию особенностей устройства и принципов работы оборудования.

Фризеры для разных сортов мороженого имеют свои различия в устройстве. Несмотря на это, можно выделить комплекс основных элементов, без которых работа оборудования будет невозможна:

1. Бункер для приема молочной смеси;
2. Мотор, приводящий в действие весь механизм;
3. Охлаждаемый цилиндр для заморозки смеси;
4. Венчики для взбивания смеси;
5. Компрессор;
6. Система вывода готовой смеси;

Кроме того, все модели фризеров оснащены блоком управления, который позволяет контролировать уровень смеси, настраивать температуру, твердость мороженого и режимы работы фризера.

Все ключевые элементы фризера изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, что соответствует требованиям ГОСТ. Конечно, есть и детали из пластика или резины, но чаще всего они являются декорирующими элементами. Корпус промышленного фризера тоже выполнен из нержавеющей стали и имеет антикоррозийное покрытие.

Далее предлагаем рассмотреть схему устройства фризера для мягкого мороженого. В качестве примера была выбрана модель Cool Equipment IF-1:

Фризер для мягкого мороженого состоит из следующих элементов:
1. верхняя крышка; 2. расширительная трубка; 3. панель управления; 4. уплотнительное кольцо; 5. противоперекрестное уплотнительное кольцо; 6. рукоятка из нержавеющей стали; 7. клапан/поршень; 8. выпускное цилиндрическое кольцо; 9. пятиконечное осевое кольцо; 10. выпускное устройство; 11. пластиковая гайка; 12. декоративная пластиковая панель; 13. поперечная рея; 14. вал; 15. болт выпускного устройства; 16. барабан; 17. загрузочная емкость; 18. вентиляционное (выхлопное) отверстие; 19. панель включения/выключения устройства; 20. поршень-переключатель; 21. загрузочный бак; 22. электронный блокировочный переключатель.

Отметим, что для всех фризеров, вне зависимости от того, какой сорт мороженого вы планируете производить, рекомендуется использовать хладагент R134А или R404А.

Теперь предлагаем рассмотреть схему устройства фризера для твердого мороженого (производитель Viatto):

Устройство фризера включает в себя следующие составляющие: 1. верхнее покрытие; 2. расширительная трубка; 3. контрольная панель; 4. поршневое кольцо; 5. поршневое кольцо против помех; 6. рукоятка из нержавеющей стали; 7. поршень; 8. выгрузное кольцо барабана; 9. звездообразное кольцо; 10. выгрузное тело блока; 11-12. пластиковые гайки; 13. поперечная балка; 14. выбивалка; 15. выгрузной болт; 16. цилиндр; 17. принимающая емкость; 18. выхлоп горячего воздуха; 19. крышка бесконтактного переключателя; 20. пушер бесконтактного переключателя; 21. загрузочный бак; 22. электронный блокировочный переключатель.

Как можем отметить, схемы устройства фризеров для мягкого и твердого мороженого во многом схожи. Однако несмотря на это оборудование отличается технологией приготовления мороженого и получаемым на выходе продуктом.

Для ознакомления также приводим схему устройства фризера для жареного мороженого (модель COOLEQ IF-36):

1. переключатель ВКЛ/ВЫКЛ;
2. переключатель разморозки;
3. рабочая поверхность;
4. панель управления;
5. вентиляционная заслонка;
6. колеса.

Фризер для жареного мороженого может эксплуатироваться как на открытом воздухе, так и в помещении. Отметим, что если фризер находится в помещении с повышенной влажностью, рекомендуется установить провод заземления и предохранитель утечки тока.

Работа фризера для жареного мороженого несколько отличается от работы оборудования для мягкого и твердого мороженого. О ее особенностях мы рассказали ранее, поэтому здесь не будем повторяться и сосредоточимся на работе другого вида фризеров.

Принцип работы в целом можно описать так:

• Перед началом работы необходимо подготовить смесь. Как правило, на производствах используют сухую смесь, которую смешивают с жидкостью (лучше с молоком, так как вкус будет более насыщенным, но некоторые смешивают и с водой), а затем вручную перемешивают венчиком до равномерного растворения. Смесь должна быть однородной консистенции и не иметь комочков. Отметим, что некоторые предприятия используют жидкую смесь, но она более требовательна к условиям хранения и транспортировки;
• Готовая молочная смесь заливается в охлаждаемый компрессором бункер, откуда она стекает в морозильный цилиндр. Затем запускается механизм взбивания;
• В процессе взбивания смесь насыщается кислородом и одновременно охлаждается;
• По окончании цикла взбивания охлажденная и готовая смесь выгружается в установленную емкость.
  Важно отметить, что в смеси для мороженого можно добавлять только специальные пасты-компаунды для придания вкуса. Если будете добавлять сиропы или топпинги прямиком внутрь бункера, это приведет к поломке оборудования. Топпинг или сироп рекомендуется добавлять уже на готовое мороженое.
  Наличие фризера на предприятии значительно уменьшает трудозатраты сотрудников и оптимизирует процесс приготовления мороженого. Кроме того, повышается и качество приготовленного десерта.

Как и любому другому профессиональному оборудованию, фризеру требуются техническое обслуживание и уход. Поскольку работа ведется со скоропортящимися продуктами, фризер необходимо промывать каждый день. Исключение составляют модели с «ночным режимом», благодаря которому смесь в бункере сохраняется немного дольше и мыть оборудование можно раз в два дня. При смене смеси в бункере также необходимо мыть оборудование, чтобы избежать смешивания нового вкуса с остатками предыдущего.

Мыть фризер необходимо строго в соответствии с алгоритмом, описанном в инструкции по эксплуатации. В общих чертах эту процедуру можно описать следующим образом: в бункер заливается вода, затем нажимается кнопка «wash» и запускается режим мойки длительностью от 3 до 5 минут. Для более частой очистки рекомендуется повторять моечный цикл и заменять воду в бункере.

Также рекомендуется ежедневно удалять пыль с корпуса фризера. Чтобы оборудование работало долго и исправно, проводите регулярное техническое обслуживание. Более подробно о техническом обслуживании будет написано в инструкции по эксплуатации.

Профессиональные фризеры для мороженого широко применяются на точках продаж, в кафе, ресторанах, фуд-кортах. В связи с большим разнообразием производителей и представленного на рынке оборудования могут возникнуть затруднения в выборе фризера для вашего бизнеса. Чтобы приобретение оборудования не оказалось пустой тратой денег, четко сформулируйте свои запросы.

Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам определиться с выбором фризера:

• Прежде все, определитесь, какое мороженое планируете производить. По сути, это ключевой фактор, от которого будут зависеть все остальные;
  
• Четко обозначьте для себя габариты фризера, поскольку от них будут зависеть стоимость, занимаемое на кухне место и тип установки;
  
• Говоря о типе установки, отметим еще раз, что фризеры (именно для мягкого мороженого) бывают настольные и напольные;
  
• Обратите внимание на панель управления. Бывают фризеры с механическим или сенсорным управлением. Выбор панели зависит исключительно от ваших предпочтений;
  
• Следующий параметр — производительность. Обращайте внимание на производительность, прописанную в характеристике фризера на сайте. Чтобы понять, каков желаемый уровень производительности фризера, можно использовать формулу: желаемое количество порций в час нужно умножить на среднюю массу порции мороженого — в результате получаем производительность кг/ч. Такой расчет позволит определить, какие модели фризеров подойдут для вашего заведения;
  
• Ключевым аспектом, заслуживающим вашего внимания, является компрессор фризера. Это напрямую влияет на производительность, долговечность и экономичность оборудования. В настоящее время оптимальным будет выбор фризера с компрессором Embraco Aspera (фреон R404A). Наличие такого компрессора — залог долгой и качественной службы фризера;
  
• При выборе фризера обязательно уточните, каким фреоном заправлено оборудование. Рекомендуем приобретать фризеры с фреоном R404A. Существует оборудование с фреоном R22, однако оно не прослужит долго, так как в России нет возможности дозаправить этот фреон;
  
• Наличие помпы — еще один параметр. Помпа влияет на количество кислорода, которым будет насыщаться молочная смесь. Здесь важно отметить, что если вы присматриваете к приобретению китайский фризер, наличие или отсутствие помпы не окажет сильного влияния. Если выбираете итальянский или американский фризер, здесь наличие помпы влияет на качество текстуры мороженого. Однако и стоимость итальянских и американских фризеров выше, чем китайского оборудования;
  
• Количество загрузочных бункеров влияет на то, сколько вкусов мороженого вы сможете производить одновременно. Различают однорожковые (один вкус) и трехрожковые (три вкуса) фризеры;
  
• Выбор смеси окажет влияние на качество мягкого мороженого. Широко применяются сухие смеси, которые замешиваются с водой или с молоком. Эти смеси менее требовательны к условиям хранения и отлично подходят для средних или малых кафе и торговых точек. Жидкие смеси более требовательны к условиям хранения и применяются в местах с большой проходимостью, например, в ресторанах сети «Вкусно — и точка»;
  
• При выборе фризера обращайте внимание на наличие дополнительных опций. Одной из важнейших опций, на наш взгляд, является «Ночной режим», суть которой заключается в следующем: неизрасходованную за смену молочную смесь можно оставить бункере на ночь. Смесь не испортится, поскольку фризер будет поддерживать необходимую низкую температуру бункера. Наличие такой функции позволит мыть фризер раз в два дня. Если же «Ночного режима» нет, фризер нужно будет мыть ежедневно;
  
• Важным аспектом выбора фризера является бренд. В настоящее время ведущими и общепризнанными производителями на рынке являются Китай, Южная Корея, Италия и США. Оборудование, произведенное итальянскими и американскими брендами, будет дороже, в то время как фризеры китайского производителя — более бюджетными;

Если у вас возникли трудности с выбором фризера для бизнеса, предлагаем обратиться к специалистам компании «ТехноМаркет». Мы с радостью подберем подходящее под ваши запросы оборудование по оптимальной цене.