Шприцы колбасные: что это, принцип работы, особенности эксплуатации
В статье мы расскажем, в чем заключаются особенности эксплуатации колбасных шприцев, как устроено это оборудование, какие виды шприцев бывают, а также дадим рекомендации по выбору колбасных шприцев для вашего предприятия.
Содержание:
- Принцип работы и особенности эксплуатации шприца для набивки колбас
- Особенности устройства колбасного шприца
- Виды колбасных шприцев
- Преимущества использования колбасного шприца
- Как выбрать колбасный шприц?
Принцип работы и особенности эксплуатации шприца для набивки колбас
Принцип работы колбасного шприца основывается на поршневом давлении. В механических моделях поршень приводится в движение вручную, а в гидравлических — от электросети. Подача фарша (либо мясной эмульсии) осуществляется при помощи движения поршня. Фарш проходит через закрепленную на воронке специальную насадку в колбасную оболочку. Выходные воронки могут отличаться по размеру и форме. Так, тонкие воронки используются для приготовления колбас из бараньего фарша, а толстые — для колбас из свинины и говядины.В качестве пищевого материала, из которого изготавливаются колбасные изделия, могут быть использованы разные виды фарша, паштет, рубленое мясо, а также эмульсия. Мясной эмульсией является нежная однородная смесь, полученная в результате механического измельчения сырья в куттере. При этом полученная мясная смесь будет обладать требуемыми технологическими характеристиками: в смеси активно свяжутся вода и жир, сформируется вторичная структура и проявятся водопластические свойства.
Именно мясная эмульсия в последнее время чаще всего используется при производстве сосисок, вареной колбасы, сарделек и прочих видов колбасной
продукции.
Мы не просто так рассказываем о том, что такое мясная эмульсия. При изготовлении продуктов питания из эмульсии важно следить за уровнем плотности наполнения оболочки. Так, при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек плотность наполнения не должна быть высокой, иначе при последующей термообработке может произойти разрыв колбасной оболочки.
Для изготовления копченой колбасы, наоборот, нужен наиболее высокий уровень плотности, так как при последующей термообработке (копчение и сушка) объем готового изделия сильно уменьшается, что приводит к деформации поверхности колбасы и отслоению оболочки.
Особенности устройства колбасного шприца
Перейдем к рассмотрению устройства колбасных шприцев. Для начала отметим, что правильно сконструированная современная модель шприца должна соответствовать следующим технологическим требованиям:1) при изготовлении колбасных изделий в мясную эмульсию не должен попадать воздух, так как это приводит к образованию вакуолей и пор в готовой колбасе, ухудшает цвет и катализирует окисление жира;
2) не должно происходить перетирание фарша, особенно жирового компонента, так как из-за этого может испортиться структура эмульсии: размывание жира приведет к потере однородности, расслоению мясной смеси, появлению рыхлости и бульонно-жировых отеков;
3) при изготовлении колбасного изделия должно обеспечиваться равномерное давление по сечению цевки. Неравномерное давление может привести к нарушению целостности мясного изделия и смешению слоев мясной эмульсии. Внешний вид колбасного изделия из-за этого не будет привлекательным;
4) колбасный шприц должен быть оснащен системой вакуумирования. Как мы отмечали ранее, попадание воздуха в мясную смесь вызывает ряд неприятных последствий в виде изменения цвета и нарушения текстуры колбасного изделия;
5) оборудование должно быть оснащено порционно-перекручивающим устройством, которое потребуется при производстве мелкоштучных изделий.
Современные модели шприцев для набивки колбас не только производят наполнение оболочки, но и дозируют фарш или эмульсию, а также запечатывают готовое колбасное изделие по окончании его наполнения. В связи с этим устройство колбасного шприца включает в себя несколько механизмов: вытеснительный, дозирующий, герметизирующий, приводной, подающий и загрузочный.
Все механизмы и движущие элементы колбасного шприца находятся внутри герметичного корпуса. Такое устройство обеспечивает безопасность сотрудников при работе с оборудованием.
Важно отметить, что все элементы шприца, в процессе работы контактирующие с мясной эмульсией, должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Далее на примере модели Е8-ФНА рассмотрим особенности устройства поршневого шприца для набивки колбас:
Поршневой колбасный шприц состоит из следующих элементов:
- подколенный рычаг;
- цевка;
- палый вал;
- дозирующее устройство;
- дозировочный стакан;
- дозирующий поршень;
- дозирующий гидроцилиндр;
- поршень;
- электродвигатель;
- шестеренный насос;
- зеркало;
- бункер;
- крышка;
- зажим;
- поршни фаршевого цилиндра;
- фаршевый цилиндр;
- шток;
- уплотнение;
- шкаф с электроаппаратурой;
- гидроцилиндр;
- поршни гидроцилиндра;
- ось поворота крышки;
- пульт управления;
- пульт управления
- станина.
Подробнее опишем взаимосвязь всех компонентов оборудования. Сварная станина колбасного шприца облицована стальными листами. На верхней плоскости станины фланцем закреплен фаршевый цилиндр. В цилиндре помещается поршень, шток которого проходит через уплотнение дна фаршевого цилиндра и входит в полость гидравлического цилиндра. На нижнем конце штока закреплен поршень гидроцилиндра. Для подачи мясной эмульсии в станине расположена гидростанция, состоящая из электродвигателя, шестеренного насоса, бака и регулирующей аппаратуры. На оси закреплена крышка фаршевого цилиндра, на которой установлен бункер с зеркалом.
Отметим, что такой поршневой шприц оснащен механизмами объемного дозирования и перекрутки оболочки, поэтому отлично подойдет для производства сосисок, сарделек, колбас разных видов в натуральных или искусственных оболочках.
В настоящее время широко используются колбасные шприцы со шнековыми вытеснителями, которые обеспечивают непрерывность в работе и оказывают незначительное влияние на исходные свойства мясной эмульсии. Далее мы подробно рассмотрим особенности устройства шнекового вакуумного шприца для набивки колбас.
Шнековый вакуумный шприц для набивки колбас состоит из следующих элементов:
- корпус;
- бункер;
- шнек;
- электродвигатель
- цепная передача;
- удлинитель;
- цевка;
- приводной вал;
- муфта;
- ось поворота вытеснителя;
- магнитный пускатель;
- концевой выключатель;
- главный выключатель;
- вакуумный насос;
- привод вакуумного насоса;
- маслоотделитель;
- масляная магистраль;
- педаль включения двигателей;
- труба вакуумного насоса;
- вакууметр;
- дросселирующий клапан.
Рассмотрим подробнее взаимосвязь всех комплектующих. Шнек колбасного шприца вращается от электродвигателя через цепную передачу. К корпусу прикреплен удлинитель с цевкой. Муфта позволяет в случае необходимости разобрать вытеснитель и приводной вал. Поворот вытеснителя осуществляется с помощью установленной в планшайбе оси. В станине смонтированы электродвигатель, магнитный пускатель, концевой и главный выключатели, вакуумный насос с приводом и с маслоотделителем на масляной магистрали. Педаль предназначена для включения двигателей колбасного шприца. Вакуумный насос через трубу откачивает воздух из зоны загрузки. На вакуумной линии установлены вакууметр и дросселирующий клапан, позволяющий менять глубину разрежения в системе.
Виды колбасных шприцев
Классифицировать шприцы для набивки колбас можно по различным признакам. Например, по назначению различают универсальные и узкоспециализированные шприцы. Универсальные шприцы предназначены для производства любых видов колбасных изделий, а также для наполнения оболочек паштетом, творогом или маслом. Узкоспециализированные шприцы предназначены для изготовления конкретных видов колбасных изделий: шприцы для сарделек, шприцы для вареной колбасы, шприцы для шпикачек и так далее.
Другой критерий классификации оборудования — тип привода. В зависимости от него различают ручные (по-другому механические) и электрические (гидравлические или вакуумные) колбасные шприцы. Ручные колбасные шприцы подходят для небольших заведений общественного питания или домашнего использования. Электрические колбасные шприцы предназначены для работы мясных цехах или на предприятиях общественного питания.
По типу размещения различают горизонтальные и вертикальные шприцы для набивки колбас. Каждый вид оборудования имеет свои особенности.
Горизонтальный шприц для набивки колбас обладает следующими характеристиками:
- Шприц занимает много места на столе.
- Шприц рекомендуется располагать вблизи края стола, так как рукоятка опускается ниже столешницы. Также отметим, что при съемке цилиндра и при заправке новой партией мясной эмульсии насадки упираются в стол.
- Положение насадок горизонтального шприца достаточно высокое, благодаря чему можно поставить чашу с высокими бортами;
- При работе с горизонтальным шприцем для набивки колбас задействованы обе руки: правой необходимо крутить рукоятку, а левой поддерживать оболочку.
- Благодаря особенностям устройства горизонтальный шприц довольно-таки устойчив. Кроме того, он имеет отверстия для прикрепления к столу струбцинами.
- Горизонтальный колбасный шприц подойдет для небольших столовых и ресторанов.
Вертикальный колбасный шприц обладает следующими характеристиками, выгодно отличающими его от моделей горизонтального типа:
- Вертикальный колбасный шприц, в отличие от горизонтального, занимает не так много места.
- Объем вертикального шприца составляет от 3 до 5 литров. При диаметре колбасной оболочки 25 см из 5-ти литров получится 10 метров колбасы.
- Естественное направление движения фарша или мясной эмульсии снизу вверх. Этот показатель является важным при работе с влажным фаршем.
- Вертикальный колбасный шприц подходит для работы с фаршем неравномерной структуры.
- Вертикальную модель можно расположить на любом расстоянии от края стола, так как рукоятка находится высоко от поверхности стола. Отметим, что при вращении высота рукоятки увеличивается на столько, сколько составляет длина рукоятки.
- Вертикальный шприц для набивки колбас устойчивый.
- Насадки прикрепляются к специальному отводу, отходящему от края основания цилиндра, а не от центра, в связи с чем при доводке поршня до конца фарш остается не только в насадке, но и в отводе. При заправке шприца насадки поднимаются, а не упираются в стол.
- Цилиндр можно установить в обе стороны относительно рукоятки, благодаря чему работать с колбасным шприцем сможет как правша, так и левша.
Следующий критерий классификации шприцев для набивки колбас — способ установки. Различают настольные и напольные модели. Настольные колбасные шприцы компактны, поэтому подойдут для небольших заведений общественного питания или для использования в быту. Напольные шприцы для набивки колбас являются крупногабаритными и характеризуются высоким уровнем производительности. Такие модели подойдут для цехов и крупных производственных предприятий.
В зависимости от принципа подачи фарша различают шнековые и роторные колбасные шприцы.
Если же рассматривать принцип действия в качестве критерия классификации, то можно выделить модели непрерывного действия и шприцы периодического действия.
Преимущества использования колбасного шприца
Колбасный шприц обладает рядом преимуществ, выгодно выделяющих его перед мясорубкой с насадкой. Начнем с того, что в мясорубке фарш перерабатывается под воздействием шнека. Устройство мясорубки таково, что между корпусом и находящимся в нем шнеком есть технологический зазор. При работе шнека создается давление, проталкивающее фарш через наконечник в оболочку. Поскольку в вязкой среде давление одинаково направлено во все стороны, часть фарша устремляется в оболочку через насадку, а другая движется через тот самый зазор в обратную сторону. Это способствует так называемому травмированию фарша.
Применение колбасного шприца поможет избежать проблем с фаршем, зачастую возникающих при работе с мясорубкой:
- Осаливание фарша. При сыровялении колбас жир препятствует равномерному распределению влаги внутри продукта и влагообмену с окружающей средой. Покрывшись жиром, колбасная оболочка теряет не только влагопроницаемость, но и газопроницаемые свойства, это, в свою очередь, может быть причиной порчи продукта.
- Пережевывание. Фарш станет пастистым, из-за чего структура колбасы нарушится.
- Перегрев. Из-за этого температура фарша повысится, что также скажется на качестве колбасных изделий.
Отсутствие таких проблем с фаршем позволяет избежать следующих дефектов колбасных изделий: низкокачественная структура колбасных изделий, сниженный выход готового продукта, бульонные отеки, неравномерная сушка сыровяленых изделий.
Говоря о преимуществах использования шприцев для набивки колбас, отметим следующие:
- оптимизация работы персонала кухни и повышение производительности;
- экономия времени: колбасный шприц значительно упростит процесс изготовления колбасных изделий, при этом качество итоговой продукции будет на высоте;
- возможность работать как с мясной эмульсией, так и с фаршем любой консинстенции;
- минимизация производственного брака за счет равномерного наполнения оболочки фаршем или мясной эмульсией;
- удобство эксплуатации оборудования;
- удобство размещения колбасного шприца, надежность конструкции и гарантированный долгий срок службы;
- наличие насадок разных диаметров позволит готовить различные виды колбасных изделий.
Купить колбасный шприц по оптимальной цене вы можете в компании «ТехноМаркет». На нашем сайте представлен широкий ассортимент не только колбасных шприцев, но и других видов профессионального оборудования. В случае возникновения вопросов вы можете обратиться к нашим специалистам, которые готовы дать консультацию и помочь с выбором оборудования.
Как выбрать колбасный шприц?
Чтобы купить колбасный шприц, который идеально подойдет вашему предприятию, рекомендуем учесть следующее:
- Производительность. Если у вас крупное предприятие, следует рассматривать электрические модели. Если же вы планируете приобрести колбасный шприц для использования в быту, либо для небольшого ресторана или кафе, то вполне может подойти и ручная модель.
- Крепление колбасного шприца к столу. Оборудование может крепиться к столу как с помощью присоски, так и винтовым способом. Здесь ориентируйтесь на собственное удобство.
- Наличие в комплекте насадок. Насадки на колбасный шприц могут быть изготовлены либо из металла, либо из пластика. Металлические насадки, как правило, более износостойкие, однако не забывайте, что при случайном падении такая насадка может погнуться. С насадками из пластика такого не произойдет.
- Еще одним фактором, который рекомендуется учесть при покупке колбасного шприца, является крепление насадки. Она может крепиться либо при помощи винтовой гайки, либо простым поворотом насадки вдоль оси.
- Обратите внимание и на воздушный клапан в поршне. Он позволит избавиться от лишнего воздуха в случае его попадания в цилиндр вместе с фаршем.
Выбрать подходящий колбасный шприц по оптимальной цене вы можете на сайте компании «ТехноМаркет». Мы предлагаем широкий выбор профессионального оборудования, а также сотрудничаем с проверенными транспортными компаниями и оперативно доставляем оборудование по всей России. Остались вопросы? Свяжитесь с менеджерами компании «ТехноМаркет» и получите подробную консультацию!
